Dos de cabillaud et chou rouge braisé sur lit de fava
Ingrédients
- 2 Dos Cabillaud (environ 600 gr)
Pour le chou rouge braisé
- 1 Demi Chou rouge
- 20 Cl D'eau
- 1 Cube Bouillon de légumes
- 40 Gr Beurre
- 30 Cl Vin blanc ou bière
- 1 Oignon
Pour la fava (purée de pois cassés)
- 250 Gr Pois cassés rincés
- 700 Ml Eau (rajouter si besoin pdt cuisson)
- 1 Branche Thym
Instructions
Préparer la purée de pois cassés
- Mettre les pois cassés rincés dans une casserole.
- Ajouter le thym et l'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu sur moyen-doux et cuire environ 45 min. Surveiller et rajouter de l'eau en cours de cuisson si besoin.
Préparer le chou rouge braisé
- Couper le chou en gros quartiers.
- Faire chauffer le beurre dans une sauteuse inox pouvant aller au four (si vous n'en avez pas, pas de panique, vous aurez juste plus de vaisselle 🤪).
- Faire revenir l'oignon.
- Ajouter les quartiers de chou rouge et faire dorer 4 min de chaque côté.
- Déglacer au vin ou à la bière.
- Ajouter le cube de bouillon de légumes et l'eau et prolonger quelques min la cuisson.
- Enfourner la sauteuse au four préchauffé à 190° pour 35 min.
Préparer le cabillaud
- Saler et poivrer les dos de cabillaud.
- A la fin des 35 min, descendre la grille du chou dans le four, ajouter la plaque perforée inox du cabillaud et la plaque pour recueillir le jus en dessous.
- Descendre la température à 80° et faire cuire 12-15 min en ajoutant de la vapeur.
- Mixer la purée de pois cassés.
Dresser l'assiette
- Dans une assiette creuse, déposer une ou plusieurs cuillérées de purée de pois cassés, fonction de si vous avez chillé sur le canap' ou construit un mur en parpaings avant de vous mettre à table.
- Déposer le chou braisé. Ajouter le cabillaud vapeur.
- Ajouter un filet d'huile de lin ou d'olive sur le cabillaud. Ajouter éventuellement des graines de courges/tournesol ou des baies roses pour la touche finale.
- À vos fourchettes. Prêts ? Poissonnez!